Consumo seguro de brotes y germinados

En 2011 se produjo en Europa un brote de E. coli 0104: H4, que llevó a casi 50 muertes. Se trata de uno de los mayores brotes de origen alimentario en la región en las últimas décadas.

El Instituto de Salud Pública publicó información sobre la seguridad de los brotes de semillas y las recomendaciones para su consumo.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) concluyeron en su evaluación inicial que “mientras no finalice la investigación epidemiológica actualmente en marcha, es recomendable que los consumidores tomen la precaución de no consumir ningún tipo de semillas germinadas, si no han sido previamente tratadas o cocinadas y se recomienda desechar los restos de semillas para germinar que dispongan los consumidores finales en sus domicilios o que si los van a consumir lo hagan una vez cocinados”.

La UE acordó la retirada del mercado de semillas de alholva procedentes de Egipto y la suspensión temporal de su importación.

Las investigaciones realizadas en los diferentes países europeos, no pudieron demostrar la presencia del E. coli O104: H4 en las semillas o en los brotes, lo que no prueba que no hubiera estado presente.

Con la retirada del mercado en todos los Estados Miembros de la fuente más probable de los alimentos contaminados, un lote de semillas de fenogreco o alholva originaria de Egipto y las restricciones a la importación de las semillas de dicho origen, la autoridad ya no recomienda a los consumidores "no germinar semillas para producir brotes para consumo propio y no consumir los brotes o semillas germinadas a menos que hayan sido bien cocidos". Hay que recordar que estas recomendaciones no aplicaron en ningún momento a los brotes o germinados de semillas listos para su consumo y preparados en envases, conservas, tratadas térmicamente ni afectan a otros tipos de alimentos, como pepinos, ensaladas, tomates u otras hortalizas crudas, lo mismo que las carnes, si se respetan las reglas de higiene y se preparan de forma correcta.

No obstante, EFSA recomienda que los consumidores se dirijan a los organismos nacionales de seguridad alimentaria para el asesoramiento específico en relación con el consumo de brotes.

Se recuerda la importancia de las buenas prácticas de higiene en la preparación y el consumo de verduras frescas, tales como lavarse las manos antes de preparar alimentos, lavar los alimentos adecuadamente con agua potable y separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados o listos para el consumo.

Estos consejos se actualizan acompañados de la publicación de un informe científico que ofrece un panorama completo de lo que ocurrió desde la perspectiva de la seguridad alimentaria durante el brote.

Puede acceder a la información de EFSA relativa a estas recomendaciones a través del siguiente enlace:

http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/111003a.htm

Puede acceder al informe científico de EFSA sobre el brote de E. coli 0104: H4 productor de shigatoxina ocurrido en 2011 a través del siguiente enlace:

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2390.htm

Sigue vigente la siguiente información sobre el agente, características de la enfermedad y recomendaciones que se incluyeron en la anterior información facilitada por el Instituto de Salud Pública.

Información sobre la diarrea hemorrágica y la prevención de esta enfermedad

¿Qué significan los términos STEC, VTEC y EHEC?

La bacteria Escherichia coli (E. coli) se encuentra en los intestinos de todas las personas y todos los animales. La bacteria forma parte de nuestra flora intestinal y, normalmente, es inocua. No obstante, determinadas cepas de E. coli pueden producir toxinas. Estas cepas son las llamadas STEC/VTEC (E. coli verotoxígena o productora de la toxina shiga) o EHEC (E. coli enterohemorrágica) y sus toxinas pueden causar una diarrea hemorrágica grave, que en algunos casos puede provocar una insuficiencia renal aguda que requiere cuidados intensivos. Hay varias cepas distintas de STEC y su identificación puede utilizarse para establecer con mayor precisión la fuente de un determinado brote.

¿Cómo puedo contraer la enfermedad?

La transmisión de la infección por STEC tiene lugar principalmente a través del consumo o la manipulación de alimentos contaminados, o por contacto con animales infectados. También puede producirse la transmisión de una persona a otra mediante contacto directo (familiares, guarderías, centros de cuidados, etc.). Hay una gran variedad de alimentos que se han visto anteriormente implicados como fuentes de infección en los brotes, en especial la carne de bovino y otras especies poco hecha , la leche no pasteurizada, varios productos frescos (por ejemplo, pepinos, coles, espinacas y lechuga), el queso y el zumo de manzana sin pasteurizar. Un reducido número de bacterias STEC es suficiente para infectar a las personas.

¿Cómo puedo evitar contraer la enfermedad?

A pesar del gran número de medidas existentes, los consumidores pueden estar expuestos a agentes infecciosos a través de alimentos contaminados, en particular productos alimenticios crudos o poco hechos. Sin embargo, tomando algunas precauciones simples se puede reducir el riesgo de contraer la enfermedad a través de alimentos o animales que puedan estar contaminados, o a través de otra persona enferma. A menudo, los consumidores pueden reducir el riesgo de contraer la enfermedad en el hogar adoptando buenas prácticas de manipulación de los alimentos e higiene de las manos.

  • Buena higiene personal de las manos

Deben lavarse frecuentemente y bien las manos con jabón, aclarárselas cuidadosamente y secarlas con papel de cocina o una toalla (que debe lavarse periódicamente a 60 ºC)

    • antes de preparar, servir o consumir alimentos
    • después de ir el baño o cambiar pañales
    • después de manipular hortalizas, tubérculos o carne crudos
    • después de tocar animales de granja o de visitar una granja
    • después de cualquier contacto con heces de animales de compañía

  • Manipulación de alimentos
    • Las personas con diarrea o vómitos deben abstenerse de manipular alimentos.
    • La carne, en especial la carne picada, debe estar bien hecha.
    • Todas las frutas con piel deben pelarse y después aclararse con agua potable corriente.
    • Todas las hortalizas deben lavarse adecuadamente con agua potable corriente, especialmente las que no se cocerán antes de su consumo.
    • Los tubérculos deben pelarse y aclararse con agua potable corriente.
    • Una cocción a fondo de las hortalizas y la carne destruye las bacterias y los virus patógenos.
    • Evitar la contaminación cruzada, es decir, la propagación de bacterias de un alimento crudo contaminado a un alimento listo para el consumo o cocinado, por ejemplo utilizando tablas de cocina diferentes para la carne fresca y la carne cocinada o las hortalizas frescas y lavando con jabón la tabla de cocina entre la manipulación de alimentos frescos y de alimentos listos para el consumo.

Encontrará más información relativa a la manipulación de alimentos en: «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos» de la Organización Mundial de la Salud.

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf

¿Qué debo hacer si tengo síntomas de diarrea?

Si tiene cualquier síntoma de diarrea y trabaja en una cocina en la que se preparan alimentos para el público, debe ponerse en contacto con el servicio médico de su trabajo y abstenerse de manipular alimentos.

Si, a pesar de todas las precauciones, contrae diarrea hemorrágica, debe acudir al médico. Si presenta síntomas de diarrea, ponga especial atención en la higiene de las manos: Láveselas con jabón y acláreselas con agua potable corriente inmediatamente después de ir al baño.