Arrisku-azterketen eta kontrol-puntu kritikoen sistemak (HACCP) aukera ematen du arrisku espezifikoak eta haiek kontrolatzeko prebentzio-neurriak identifikatzeko, elikagaien kaltegabetasuna berma dadin. Batik bat azken produktuaren analisian oinarritu beharrean, arriskuak ebaluatzeko eta prebentzio-neurrietara bideratutako kontrol-sistemak zehazteko balio du. HACCP sistema oro gai da aldaketetara egokitzeko, besteak beste: ekipamendu-diseinuaren aurrerapenak, prestatzeko prozeduren aurrerapenak edo berrikuntza teknologikoak.

HACCP elikagai-kate guztian aplikatzen ahal da, lehen mailako ekoizleetan zein azken kontsumitzaileetan. Sistemak baditu zenbait abantaila: elikagaiak gutxiago kaltetzen dira, baliabideak hobeki aprobetxatzen dira eta arazoei modu aproposagoan erantzuten zaie. Orobat, HACCP sistema txertatzeak ikuskapen-lana errazten die agintaritzei eta nazioarteko merkataritza sustatzen du, elikagaien kaltegabetasunean konfiantza areagotzen baita.

HACCP sistema txertatzearekin emaitza onak lortzeko, zuzendaritzaren eta langileen konpromisoa eta erabateko parte-hartzea behar dira. Talde-lana ere beharrezkoa da, eta komeni da azterketa motaren araberako teknikari eskudunek esku hartzea: agronomoak, albaitariak, produkzio-langileak, mikrobiologoak, medikuntzan eta osasun publikoan adituak, elikagaien teknologian adituak, kimikariak edo ingeniariak. HACCP txertatzea bateragarria da kalitate-kontroleko sistemekin, hala nola ISO 9000 seriearekin, eta metodo hobetsia da elikagaien kaltegabetasuna kontrolatzeko sistema horien esparruan.

HACCP: Arrisku espezifikoak eta haiek kontrolatzeko prebentzio-neurriak identifikatzeko balio duen sistema.

Arriskua: Kalte bat gertatzeko aukera. Kalteak izaten ahal dira biologikoak, kimikoak edo fisikoak.

Muga kritikoa: Onargarria dena eta onartezina dena bereizten dituen balioa.

Kontrol-puntu kritikoa: Puntu, fase edo prozedura bat, non kontrol bat txerta daitekeen elikagaiak kaltetzeko arrisku bat saihesteko, ezerezteko edo maila onargarri batera murrizteko xedez.

Neurri zuzentzailea: Kontrol-puntu kritikoen zaintzaren emaitzek kontrol-galera adierazten dutenean hartu beharreko neurria.

Zaintza: Behaketa- edo neurketa-sekuentzia planifikatu bat egitea, kontrol-puntu kritiko bat kontrolpean dagoen ebaluatzeko xedez.

HACCP sistemak arrisku espezifikoak eta haiek kontrolatzeko prebentzio-neurriak identifikatzeko balio du. Honako zazpi printzipio hauek ditu oinarri:

1. printzipioa
Elikagaien ekoizpenari lotutako arrisku posibleak identifikatzea fase guztietan: laborantzan, elaborazioan, fabrikazioan, banaketan eta baita kontsumo-puntuan ere. Arriskuak gertatzeko probabilitatea ebaluatzea eta haiek kontrolatzeko prebentzio-neurriak identifikatzea.

2. printzipioa
Kontrola daitezkeen puntu-, prozedura- edo operazio-faseak zehaztea, arriskuak ezerezteko edo haiek gertatzeko probabilitatea minimora murrizteko (kontrol-puntu kritikoak). "Fase" deritzo elikagaien ekoizpen eta/edo fabrikazioko edozein etapari, hauek barne: lehengaiak hartzea eta/edo ekoiztea, elikagaiak biltzea, garraiatzea, formulatzea, prestatzea, biltegiratzea, etab.

3. printzipioa
Muga kritikoak zehaztea, erdietsi beharko direnak kontrol-puntu kritikoa kontrolpean dagoela bermatzeko.

4. printzipioa
Zaintza-sistema bat zehaztea, kontrol-puntu kritikoa kontrolpean dagoela bermatzeko.

5. printzipioa
Neurri zuzentzaileak zehaztea, hartu beharko direnak zaintzak adierazten duenean kontrol-puntu kritiko bat kontroletik at dagoela.

6. printzipioa
Egiaztapen-prozedurak zehaztea, proba eta prozedura osagarriak barne, egiaztatzeko HACCP sistemak modu eraginkorrean funtzionatzen duela.

7. printzipioa
Dokumentazio-sistema bat zehaztea prozedura guztiei buruz, bai eta printzipio hauei dagozkien erregistroei eta haien aplikazioei buruz ere.

Erreferentzia-testua: Codex Alimentariusaren 1B liburukia eta eranskina.
www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/Default.htm

Barazki-kontserben sektorea:

• Zainzuria
• Leka (agortuta)
• Piperra
• Tomatea (agortuta)

Esne-sektorea:

• Esne pasteurizatua (agortuta)
• Gazta heldua
• Gazta freskoa
• Mamia (esnekia)

Aurreikusita dago elikagaien beste sektore batzuetako gidaliburuak egitea.

Informazio gehiago nahi izanez gero, jarri harremanetan:

Telefonoa: 948 421 475
Helbide elektronikoa: isp.haccp@cfnavarra.es

Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 2004ko apirilaren 29ko 852/2004 (EE) Erregelamendua, elikagaien higieneari buruzkoa (5. artikulua).